Conservazione dei salumi e formaggi: tutto ciò che devi sapere

Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa: molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi. Insieme, vedremo quali sono gli ambienti ideali per conservare i salumi una volta aperti e affettati, e quali sono le differenze di conservazione per tipologia di salumi e relativa stagionatura, o nel caso di salumi spalmabili e da affettare.

Come si conservano i salumi?

I salumi possono essere conservati in vari modi, la differenza sta sempre nella tipologia di salume acquistato, la cui conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto. Partiamo da due criteri da considerare:

1. Umidità: questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso. I prodotti che si presentano più morbidi sono naturalmente più deperibili, come ad esempio il ciauscolo che è da considerare come salume spalmabile;
2. Salumi spalmabili: la conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati. Questo va infatti conservato in frigorifero per un massimo di 30 giorni;
3. Salumi a lunga stagionatura: la conservazione di questo tipo di salumi, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili. Una volta aperti, i salumi a lunga stagionatura  possono essere conservati in frigo per una settimana o al massimo due settimane nel caso di salumi molto grandi;
4. Conservare in frigo gli affettati: i salumi già affettati una volta aperti iniziano subito
l’ossidazione dunque vanno conservati rigorosamente in frigo per un massimo di 4 giorni.

Come si conservano i formaggi?

Per conservare bene il formaggio bisogna seguire alcune regole molto semplici ma fondamentali per
preservarne il gusto, gli aromi e la freschezza. Ci sono delle regole essenziali per conservare il formaggio” vi
aiuteranno ad evitare gli sprechi e conservare il formaggio il più a lungo possibile senza che perda il suo
caratteristico sapore. Le regole sono quattro e potrete applicare queste regole per conservare al meglio il
nostro Pecorino di Pienza a latte crudo e tutti i tipi di formaggio:
– L’essiccamento: se il formaggio non viene conservato con la giusta umidità tende a seccarsi perdendo
tutte le sue proprietà organolettiche
– La mancanza d’aria: il formaggio deve respirare altrimenti tende a “sudare” e privandosi di tutti i suoi
aromi e profumi
– Il troppo freddo: che ne blocca le proprietà organolettiche.
– Il troppo caldo: che ne facilità la fermentazione e la deperibilità.

Quindi per conservare nel modo giusto il vostro formaggio avete bisogno di un luogo con una temperatura costante compresa tra i 10° e i 15°, umidità e areazione. Detto questo, quale luogo vi viene in mente che abbia queste caratteristiche con una temperatura ottimale, areazione e umidità adatte alla conservazione del formaggio? Naturalmente la cantina. Esatto la cantina è il luogo ideale dove conservare il formaggio (il discorso cambia per i freschi, ricotta e mozzarella).
Se non siete così fortunati da avere una cantina per conservare i vostri formaggi non vi resta che una soluzione, senz’altro la soluzione più utilizzata: conservare il formaggio in frigorifero.
Attenzione però, il frigo tende ad asciugare il formaggio, potete conservare comodamente il formaggio in frigo ma dovete tenere bene a mente alcuni consigli importanti e soprattutto sapere cosa non dovete assolutamente fare.

Conservare i salumi e formaggi : le 10 regole da seguire 

Come conservare nel modo migliore e più a lungo formaggi e salumi? Poche ma semplici regole per evitare sprechi e consumare gli alimenti in sicurezza: il risparmio e la salute iniziano spesso dalla conservazione!

1. La zona migliore del frigo, per salumi e formaggi, è quella in alto, cioè la medio-fredda.

2. Formaggi e salumi vanno sempre conservati separatamente.

3. I formaggi a pasta dura possono essere ben conservati avvolti in strofinacci perfettamente puliti di cotone.

4. I formaggi a pasta molle possono essere avvolti nella carta da forno e inseriti in contenitori di plastica (come i tupperware).

5. I formaggi a crosta fiorita (camembert, brie…) vanno conservati nella confezione o nella carta d’acquisto e solo per pochissimi giorni: vanno consumati in fretta.

6. E’ possibile conservare sottovuoto solo i formaggi a pasta dura.

7. Tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto.

8. I salumi in tranci e conservati sottovuoto, non perdendo umidità, possono essere conservati in
frigo anche per 2 mesi.

9. I salumi affettati iniziano subito l’ossidazione pertanto, anche sottovuoto, possono essere
conservati per 4 giorni.

10. I salumi affettati vanno riposti nella parte più bassa del frigo (meno fredda) per evitare che
induriscano e conservati in contenitori ermetici, se non sono sottovuoto, oppure avvolgendoli
prima in carta da forno e poi ancora nell’alluminio

Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato.
I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche
organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa. Nel caso in cui decideste di congelare i salumi, dovreste sapere che

- è preferibile congelare solo salumi confezionati sottovuoto; 
- è preferibile congelare salumi con un basso contenuto di sale;
- è necessario eliminare le parti grasse del salume in caso di congelamento: ad esempio non è possibile congelare il guanciale se non privato del suo tipico grasso; 
- se congelate i salumi in freezer, ricordatevi di segnare sul sacchetto la data di congelamento;
- Una volta scongelati, i salumi non possono più essere ricongelati.

COSA FACCIO SE COMPARE MUFFA SUL FORMAGGIO?

Infine vi spieghiamo la procedura migliore di un problema che succede spesso nei nostri frigoriferi la muffa che si crea sui salumi e formaggi ebbene ecco svelata la soluzione:
Se compare un po’ di muffa sulla pasta del formaggio non vi spaventate, basta eliminare la prima fetta. Se compare muffa sulla crosta di formaggi freschi usate una spugnetta da cucina e acqua tiepida e lasciare asciugare a temperatura ambiente. Su formaggi stagionati o semistagionati invece strofinate la crosta con un po’ d’olio d’oliva e lasciate asciugare. Se compare un po’di muffa sulla fetta iniziale di un salume o di un insaccato vi basta eliminare la prima fetta ma la cosa più importante è di non eliminare del tutto la budella che finge da protezione del prodotto.